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Salmonellen: Ursachen, Empfehlungen und Vorbeugemaßnahmen

Seit mehr als hundert Jahren sind sie bekannt und verursachen folgenschwere Magen- und Darmerkrankungen bei Mensch und Tier: die Salmonellen!
In Nordrhein-Westfalen ist die Zahl der gemeldeten Salmonellenerkrankungen erfreulicherweise rückläufig.

Wurden im Jahr 1992 noch 32.000 Fälle, davon 58 mit tödlichem Ausgang, registriert, waren es 1995 nur noch 20.900 Fälle, davon 17 mit tödlichem Ausgang. Im Jahr 2002 wurden noch etwa 12.000 Fälle gemeldet.

Der Grund für diesen Rückgang liegt vor allem in der Bewusstseinsänderung der Verbraucher und Verbraucherinnen. Sie haben gelernt, mit salmonellenanfälligen Lebensmitteln vorsichtiger umzugehen. Dennoch sind alle aufgefordert, auch in Zukunft mitzuwirken, die Ursachen für Salmonellenerkrankungen zu beseitigen: Landwirtschaft, Lebensmittelwirtschaft und Beschäftigte in den lebensmittelherstellenden und -verarbeitenden Betrieben ebenso wie die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung - und nicht zuletzt auch alle Privathaushalte.

• Was sind Salmonellen?
  
• Wie werden Salmonellen übertragen?
  
• Ursachen für die Verbreitung
  
• In welchen Lebensmitteln können Salmonellen vorkommen?
  
• Rohe Hühnereier sind das Hauptproblem
  
• Vorschriften für Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung
  
• Hygieneregeln für Bäckereien und Konditoreien
  
• Hygieneregeln in gewerblichen Betrieben allgemein
  
• Richtiger Umgang mit Lebensmitteln im Haushalt
  
• Maßnahmen zur Bekämpfung von Salmonellen in der Tierhaltung
  
• Weitere Informationen zum Thema
  

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind Bakterien, die hauptsächlich den Magen- und Darmtrakt von Mensch und Tier befallen. Von den heute ca. 2300 bekannten Salmonellentypen sind für den Menschen zwei der Erreger in Lebensmitteln besonders gefährlich - und aggressiver als andere Typen: Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis. Einige dieser Salmonellenstämme weisen mittlerweile auch Resistenzen gegen eine Vielzahl von Antibiotika auf. Dies kann zu erheblichen Problemen bei der Behandlung von Erkrankungen führen.

Bei Temperaturen zwischen +7 und +40° C vermehren sich Salmonellen sehr schnell. Nach frühestens 6 - spätestens aber nach 72 Stunden können sie leichte bis schwere Erkrankungen mit Durchfall, Fieber, Erbrechen und Bauchschmerzen verursachen.

Meistens verschwinden die Symptome nach wenigen Tagen, in Einzelfällen kann es aber auch zu schweren Erkrankungen kommen. Besonders gefährdet sind abwehrgeschwächte Personen, Säuglinge, Kleinkinder und alte Menschen. Äußerst problematisch ist es, wenn Leute zu Dauerausscheidern werden. Sie zeigen selbst keine Krankheitssymptome mehr, scheiden aber Salmonellen aus und können diese bei Nichteinhalten aller Hygienemaßnahmen weitergeben. Diese Leute dürfen, solange sie Ausscheider sind, z.B. nicht in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung arbeiten.

Wie werden Salmonellen übertragen

Salmonellen kommen im Boden, auf Pflanzen und in Futtermitteln - aber auch in menschlichen und tierischen Fäkalien vor. In den meisten Fällen werden die Erreger durch verunreinigte Nahrungsmittel und Wasser übertragen. Die Aufnahme geschieht ausschließlich durch den Mund. Salmonellen werden also "gegessen und geschluckt", man kann sie nicht sehen, nicht riechen und nicht schmecken.

Die Erreger gelangen über den Magen und Darm in die Blutbahn und können sich von dort aus auch in anderen Organen des Menschen ansiedeln.

Ursachen für die Verbreitung

Die wichtigste Ursache für die Verbreitung der Erreger ist nicht fehlerhafte Rohware, sondern der falsche Umgang mit Lebensmitteln.

Die Hauptursachen sind:

• Herstellungsfehler
• falsche oder zu lange Lagerung
• Hygienemängel
• Übertragung durch infizierte Menschen
• Erhitzungsfehler
• fehlerhafte Rohware
• Verpackungs- und Transportfehler

Hinzu kommt: Viele infizierte Menschen wissen oft gar nicht, dass sie Salmonellenträger sind und auch nach einer überstandenen Infektion Erreger ausscheiden. Ein Händedruck bzw. ein Berühren von Gegenständen oder Lebensmitteln kann ausreichend sein, die Erreger weiterzugeben.

In welchen Lebensmitteln können bei unsachgemäßer Behandlung Salmonellen vorkommen:

• Dessertspeisen wie Weinschaum, Orangen- und Zitronencremes, Tiramisu etc.,
  
• Lebensmittel mit untergehobenem Eischnee, z.B. Pudding, Mousse au chocolat etc.
  
• Griesbrei und legierte Speisen, die mit rohen Eiern verfeinert wurden,
  
• Backwaren mit nicht durch erhitzter Füllung oder Auflage (Buttercremetorte z.B.),
  
• selbsthergestellte Saucen mit Eiern (Sauce Hollandaise, Sauce Bernaise z.B.), die nicht unmittelbar verzehrt und ausreichend erhitzt werden,
  
• selbsthergestellte Mayonnaise und damit zubereitete Salate wie Kartoffel-, Fleisch-, Nudel- und Geflügelsalat,
  
• selbsthergestelltes Speiseeis mit Eiern, wenn die Grundmasse vor dem Einfrieren nicht erhitzt wird,
  
• Fleisch (auch Wildfleisch), Hackfleisch und Innereien, sofern diese Lebensmittel roh oder nicht vollständig durch erhitzt sind,
  
• Fleischerzeugnisse wie rohe, nur kurz gereifte Würste (z.B. Mett- und Zwiebelwurst),
  
• Schlachtgeflügel, besonders tiefgefrorenes.
  

Interessant in diesem Zusammenhang ist, dass bei 5065 aufgeklärten Salmonellenerkrankungen (153 Ausbrüche) der Typ Salmonella enteritidis in bestimmten Lebensmittelgruppen besonders oft nachgewiesen worden ist:

• Eier/Eierspeisen
• Backwaren
• Fleischprodukte
• Fleisch
• Geflügel
• Milch/Milchprodukte
• Meeresfrüchte

Die meisten der gemeldeten Lebensmittelinfektionen sind auf die Verwendung roher Eier bzw. Eierspeisen, auf Backwaren und Roheizutaten zurückzuführen.








Folgende Einrichtungen sind von Salmonella enteritidis-lnfektionen am meisten betroffen:

• Kantine/Mensa
• Altenheim
• Imbißstände
• Privathaushalte Restaurant/Café
• Krankenhaus
• Schule/Kita

Das Bakterium Salmonella enteritidis hat danach hauptsächlich in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zu Erkrankungen geführt.

Erkrankungen, die auf Infektionen im eigenen Haushalt zurückzuführen sind, bleiben hier weitgehend unberücksichtigt, weil die meisten nicht gemeldet werden. Die Dunkelziffer wird vermutlich um ein Vielfaches höher liegen als die Zahl der gemeldeten Erkrankungen.

Rohe Hühnereier sind das Hauptproblem

Nachdem die Erkrankungen durch Salmonellen mit rund 200.000 Fällen bundesweit einen Höchststand erreicht hatten, reagierte der Gesetzgeber zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher mit strengen Vorschriften. Die Bundesregierung erließ 1994 die Hühnereier-Verordnung. Darin werden Maßnahmen beschrieben, die Verbraucherinnen und Verbraucher bei dem Genuss von Eiern bzw. eihaltigen Speisen vor gesundheitlichen Gefahren schützen sollen. Die bewährten Regelungen dieser Verordnung sind mittlerweile in die Eier- und Eiprodukte-Verordnung überführt worden.

Vorbeugemaßnahmen der Hühnereier-Verordnung

Die wichtigsten Vorschriften der Verordnung:

• Eier müssen bis zur Abgabe geschützt werden, und zwar insbesondere vor Verunreinigungen, Feuchtigkeit und Sonne. Sie müssen bei möglichst konstanter Temperatur kühl gelagert werden.
• Das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Hühnereiern darf höchstens 28 Tage betragen.
• Hühnereier dürfen ab dem 22. Tag nach dem Legen nur noch an lebensmittelverarbeitende Betriebe verkauft werden.
• Ab dem 18. Tag nach dem Legen dürfen Hühnereier nur noch verkauft werden, wenn sie bei Kühltemperaturen zwischen +5° und +8° C aufbewahrt werden.
• Das Mindesthaltbarkeitsdatum muß auf der Verpackung oder auf einem Schild auf bzw. neben der Ware ebenso deutlich zu lesen sein wie der Verbraucherhinweis: "Bei Kühlschranktemperatur aufzubewahren - nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen".
• Eier, die vom Erzeuger auf dem Hof, auf einem örtlichen Markt oder an der Tür verkauft werden, müssen auf einem Schild auf oder neben der Ware oder auf einem Begleitzettel mit dem
  • Mindesthaltbarkeitsdatum,
  • Verbraucherhinweis und
  • Preis ausgezeichnet sein.

So bestimmen Sie Alter und Frische der Hühnereier

Alter und die Frische der gekauften Hühnereier können Sie nach folgenden Faustregeln ermitteln:

1. Alter

Legedatum errechnen

Auf der Packung bzw. auf einem Schild steht das Mindesthaltbarkeitsdatum der Eier. Es darf - wie gesagt - höchstens 28 Tage betragen. Auf der Verpackung oder auf einem Schild steht beispielsweise das Mindesthaltbarkeitsdatum: 30.08.2002.

Wenn Sie davon nun 28 Tage abziehen, also 30.08.2002 minus 28 Tage, erhalten Sie das Legedatum: = 02.08.2002.

Wenn Sie die Eier z.B. am 10.08.2002 kaufen, rechnen Sie: Kaufdatum minus Legedatum und erhalten das Alter der Eier, hier also 8 Tage.

Jetzt können Sie sicher sein, ein für den Verzehr unbedenkliches Ei gekauft zu haben. Denn in den Eiern sorgt ein Enzymsystem dafür, dass sich Keime nicht vermehren können. Dieses Schutzsystem verliert jedoch ab ca. 10 Tagen stetig seine Wirkung.

Wenn Sie dennoch unsicher sind, tauchen Sie ein gekauftes Ei in ein reichlich mit Wasser gefülltes Glas. Fazit: Das frische Ei taucht bis auf den Boden des Gefäßes unter.

Ältere Eier richten sich vom Boden auf und steigen je nach Alter langsam nach oben. Wenn ein Ei unter der Oberfläche schwimmt, ist es mindestens vier Wochen alt und für den Verzehr nicht mehr geeignet.

Bei aufgeschIagenen Eiern sieht der Test so aus:

Ein frisches Ei hat einen kugelförmigen Dotter, und das Eiweiß steht gallertartig. Zerfließt das Eiweiß, ist das Ei mindestens schon 7 Tage alt. Ist der Dotter flach und das Eiweiß wässrig, ist es mindestens schon vier Wochen alt.

Empfehlungen für den Kauf und die Verwendung von rohen Eiern

• Kaufen Sie nur Eier, die ausreichend gekennzeichnet sind.
• Bestimmen Sie aus dem Lege- und Kaufdatum das Alter der Eier. Bei Eiern, die danach nicht älter als 10 Tage sind, kann eine Gefährdung ausgeschlossen werden.
• Wenn Sie nicht sicher sind, machen Sie den Hühnereier-Test im Wasserglas oder kaufen Sie besser bei einem Händler Ihres Vertrauens.
• Vergessen Sie niemals, Eier im Kühlschrank aufzubewahren.
• Benutzen Sie nur frische Eier, wenn Sie bei bestimmten Speisen rohe Eier verwenden.
• Verzehren Sie solche Speisen immer sofort.

Für Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung gelten folgende Vorschriften, um Salmonellenerkrankungen zu verhindern:

Roheihaltige Speisen, die unerhitzt verzehrt werden,

• müssen für den unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sein oder
• innerhalb von 2 Stunden auf +7° Celcius abgekühlt und innerhalb von 24 Stunden abgegeben werden oder
• innerhalb von 2 Stunden tiefgefroren und spätestens 24 Stunden nach dem Auftauen abgegeben werden, wobei die Temperatur von +7° C dann nicht über schritten werden darf.
• Roheihaltige Speisen, die erwärmt verzehrt werden, müssen spätestens 2 Stunden nach der Herstellung abgegeben werden.
• Roheihaltige Speisen, die zu karitativen Zwecken dem unmittelbaren Verzehr dienen, müssen den schriftlichen Hinweis "Sofort verzehren" tragen.
• In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung für alte oder kranke Menschen oder Kinder - wie Altenheime, Krankenhäuser und Kindergärten - gilt die ganz strenge Vorschrift:
  
  
  • Roheihaltige Speisen müssen immer einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das möglicherweise vorkommende Salmonellen sicher abtötet.

Die Verantwortlichen in allen Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sind verpflichtet, Proben zurückzustellen, wenn

• roheihaltige Lebensmittel nicht erhitzt und
• mehr als 30 Portionen hergestellt worden sind.

Die Rückstellproben müssen

• bei maximal +4° C
• für 96 Stunden vom Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher aufbewahrt werden und
• mit Datum und Stunde der Herstellung gekennzeichnet sein.

Die Rückstellproben sind erforderlich, um der Behörde bei einer Erkrankung die Möglichkeit zu geben, Ursachen ausfindig zu machen.

Hygieneregeln für die Behandlung und Verarbeitung frischer Eier und Eiprodukte in Bäckereien und Konditoreien

Das Risiko einer Salmonellenerkrankung durch feine Backwaren besteht im wesentlichen durch den Verzehr von

• Erzeugnissen mit Füllungen und Auflagen, bei denen rohe Eier oder Eibestandteile verwendet und die anschließend nicht mehr erhitzt wurden.
• Kochcremes oder erhitzte Zwischenprodukte für Cremes, die nicht salmonellenabtötend erhitzt und danach zu langsam und unzureichend abgekühlt wurden.
• Eine schnelle Abkühlung auf Temperaturen von mindestens +5 bis +8° C ist deshalb sehr wichtig, damit sich Keime nicht vermehren können.

Darüber hinaus gelten die gleichen Vorschriften wie für Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung auch für Bäckereien und Konditoreien mit der zusätzlichen Maßgabe, daß die Abgabe von roheihaltigen Speisen, die erwärmt verzehrt werden, nicht gestattet ist.

Hygieneregeln zur Vorbeugung von Salmonellenerkrankung in gewerblichen Betrieben allgemein

Bei der Herstellung und Verarbeitung von Speisen helfen folgende Vorsichtsmaßnahmen, Infektionsgefahren einzudämmen:

• Vorsicht beim Zubereiten von Geflügel und rohem Fleisch: Salmonellen können über Auftauwasser, Hände, Geräte und Arbeitsflächen verbreitet werden.
  
• Auftauflüssigkeit von Fleisch und Geflügel entfernen und andere Lebensmittel damit nicht berühren. Auffangschalen müssen vor der Wiederverwendung gründlich gereinigt und desinfiziert werden.
  
• Rohe Lebensmittel von bereits erhitzten getrennt aufbewahren.
  
• Arbeitsbereiche wie Diätküche, kalte Küche, Portionierbereich von der Fleischvor- und -zubereitung oder Geflügelanrichte trennen.
  
• Bereiche für Fleisch-, Fisch-, Geflügel- oder rohe Eier-Zubereitung und angrenzende Wandflächen sofort nach Beendigung der Arbeiten reinigen und desinfizieren.
  
• Bei Arbeiten mit rohem Fleisch oder Geflügel Schutzkleidung oder zumindest eine Schürze tragen und nach Verlassen des Bereichs wechseln.
  
• Die Garzeit bei Mikrowellengeräten nicht zu kurz einstellen, Erreger könnten sonst überleben.
  
• Gegarte Lebensmittel vor der Aufbewahrung in kleinen Portionen bei richtiger Kühltemperatur durchkühlen.
  
• Kühlung der Lebensmittel bei mindestens +7° C.
  
• Beim Erhitzen Temperaturen über +70° C einhalten und kontrollieren.
  
• Die Reinigung und Desinfektion ist vor allem vor und nach Arbeitspausen und vor der Verarbeitung unterschiedlicher Lebensmittel durchzuführen, oder es sind bei der Verarbeitung unterschiedlicher Lebensmittel jeweils neue, saubere Arbeitsgeräte zu verwenden.
  
• Spülen der Arbeitsgeräte mit der Spülmaschine gewährleistet die Abtötung der Erreger. Häufiges Wechseln der Geschirrtücher, Spüllappen und -bürsten ist ein zusätzlicher Sicherheitsfaktor zur Eindämmung der Erreger.
  
• Waschen und Desinfizieren der Hände nicht vergessen, vor allem nach dem Besuch der Toilette und zwischen verschiedenen Arbeitsprozessen.
  

Richtiger Umgang mit Lebensmitteln im Haushalt

• Achten Sie bei der Küchenarbeit immer auf Sauberkeit.
  
• Auftauwasser von Fleisch und Geflügel entfernen und andere Lebensmittel nicht berühren. SalmoneIlen können über Auftauwasser, Hände, Geräte und Arbeitsflächen verbreitet werden.
  
• Rohe Lebensmittel von bereits erhitzten getrennt aufbewahren.
  
• Die Garzeit bei Mikrowellengeräten nicht zu kurz einstellen, Erreger könnten sonst überleben. Das Erhitzen von rund 10 Minuten bei +70° C tötet die Erreger.
  
• Insbesondere Fleisch, Geflügel und Frikadellen müssen gut durchgegart bzw. -gebraten werden. Die Kerntemperatur im Inneren muss mindestens +70° C betragen.
  
• Hergestellte Speisen vor der Aufbewahrung in kleinen Portionen unter +7° C durchkühlen und aufbewahren.
  
• Speisen generell nicht länger warmhalten, sondern sofort kühlen. Vor dem Verzehr noch einmal kurz durchkochen oder -braten.
  
• Hackfleisch sofort kühlen und noch am selben Tag verbrauchen oder durcherhitzen. Das gleiche gilt für ungebrühte, nicht geräucherte Wurst, wie z.B. Bratwurst. Im Kühlschrank haIten sich diese Produkte höchstens 2 bis 3 Tage.
  
• Gegarten Fisch nicht unbehandelt aufbewahren, Reste besser sauer einlegen.
  
• Speisen, die mit rohen Eiern hergestellt werden, am besten sofort - spätestens aber nach zwei Stunden - essen.
  
• Frühstückseier mindestens 7 bis 8 Minuten kochen, bis das Eigelb hart geworden ist. Spiegeleier von beiden Seiten braten, und Omeletts und Rührei gut durchgaren.
  
• Wer sehr gerne "weiche" Frühstückseier oder nur von einer Seite gebratene Spiegeleier isst, sollte nur frische, maximal 9 Tage alte Eier verwenden.
  
• Arbeitsgeräte nach dem Gebrauch sofort reinigen oder im Geschirrspüler spülen. Die Erreger werden dadurch abgetötet.
  
• Händewaschen vor, zwischen und nach der Zubereitung, vor allem nach dem Besuch der Toilette, nicht vergessen.
  

Maßnahmen zur Bekämpfung von Salmonellen in der Tierhaltung

Salmonellen spielen in der Nutztierhaltung eine große Rolle. Denn Lebensmittel, die von infizierten Tieren gewonnen werden, sind eine große Gefahr für den Menschen.
Salmonellen werden insbesondere in der Geflügelhaltung übertragen. Um die Hühnerbestände zu sanieren und die Tiere gegen Salmonellen zu immunisieren, müssen nach der Hühner-Salmonellen-Verordnung alle Hühner in den Aufzuchtbetrieben gegen Salmonellen geimpft werden. Außerdem unterliegen Hühnerzuchtbetriebe, in denen Salmonelleninfektionen festgestellt worden sind, einer Sperre.

Darüber hinaus sind diese Geflügelhalter zur Eigenkontrolle verpflichtet. Dazu gehören als zusätzliche Sicherheit für den Verbraucher regelmäßige Untersuchungen des Kots auf Salmonellengehalt. Dies wird amtlicherseits kontrolliert.

Leitlinien der Überwachungsbehörden zur Bewertung von Salmonellen in in Lebensmitteln
Lebensmitteln: Auch die Lebensmittelüberwachung in Nordrhein-Westfalen untersucht stichprobenartig gefährdete Lebensmittel auf Salmonellen.
Salmonellen. Werden Salmonellen festgestellt, überprüft die Behörde die Hygieneverhältnisse des Betriebes, der das aufgefallene Produkt in Verkehr gebracht hat. Hierzu gehören:

• der Gesundheitszustand des Personals und
• die Wirkung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen im Hinblick auf Hygieneschwachstellen.

Gibt es keine Hinweise auf Ursachen der Salmonellenbefunde, schließen sich Kontrollen der Transportfahrzeuge und in den Lieferfirmen an.
Die Staatsanwaltschaft wird immer eingeschaltet, wenn Menschen durch den Genuss salmonelleninfizierter Lebensmittel erkranken, aber auch dann, wenn bei einer Betriebsüberprüfung grobe Verstöße festgestellt worden sind.

Weitere Informationen zum Thema:
www.rki.de
www.aid.de
www.was-wir-essen.de
www.loegd.nrw.de
www.bgvv.de
www.vz-nrw.de

Wichtige Rechtsgrundlagen:

• Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz
  
• Eier- und Eiprodukte-Verordnung
  
• Lebensmittelhygiene-Verordnung
  
• Infektionsschutzgesetz

Und wenn wirklich einmal etwas passiert?
Wenden Sie sich an Ihr zuständiges Lebensmittelüberwachungs- und Veterinäramt oder an Ihr Gesundheitsamt.

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